Depuis 2006, la saucisse de Morteau IGP peut également être associée au signe officiel Label Rouge qui garantit une « qualité supérieure ». Si cette association est relativement récente, elle est en fait l’héritière d’une histoire qui remonte à près de 40 ans, alors que certains fabricants souhaitaient valoriser le savoir-faire artisanal, établissant ainsi les fondations de la future IGP.
La « saucisse de Morteau sous label »
En effet, bien avant qu’elle n’obtienne l’IGP, une poignée d’artisans s’étaient mobilisés, dans le Haut-Doubs, pour qu’un label authentifie l’origine de la Morteau et définisse les principales caractéristiques de sa fabrication. C’est ainsi qu’en 1977, ils ont obtenu le label régional Franche-Comté, qui garantissait au consommateur la provenance du produit, sa fabrication traditionnelle, sa qualité, son contrôle officiel, le tout certifié par un sceau métallique accroché à sa ficelle. Précurseur de l’IGP, ce label concernait les saucisses produites dans une aire géographique délimitée, correspondant à celle des fermes à tuyé, et prévoyait fort logiquement un fumage au bois de résineux dans un tuyé traditionnel. C’est pourquoi ce dernier en est devenu le signe distinctif.
Avec l’abandon des labels régionaux annoncé en 1992, ces artisans ont continué à œuvrer pour que les caractéristiques traditionnelles de la saucisse de Morteau perdurent dans le cadre de l’IGP. En 2006, la Morteau a ainsi obtenu le signe officiel Label Rouge qui peut donc être associé à l’IGP pour proposer aux consommateurs une saucisse de Morteau Label Rouge.
Un label aux qualités distinctives
Aujourd’hui, la saucisse de Morteau IGP Label Rouge se différencie par un cahier des charges spécifique complémentaire à l’IGP. Voici les principaux critères de labellisation :
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La saucisse de Morteau Label Rouge est fabriquée exclusivement à partir de viande de porc Label Rouge.
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Sa recette est uniquement nature (aucune autre épice que le sel et le poivre).
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Son fumage est strictement réalisé en tuyé, pendant 48h minimum.
Les fabricants s’engagent également sur un approvisionnement en viande de porc issue du label rouge « Porc de Franche-Comté ».
Une production limitée, mais clairement identifiée
En 2017, 11 salaisonniers sont engagés dans la démarche saucisse de Morteau Label Rouge, la maison Bouhéret produit exclusivement de la saucisse de Morteau LABEL ROUGE Artisanale.
Leur production se distingue aisément grâce à l’étiquette collective commune à toutes les saucisses de Morteau Label Rouge, associée à un scellé métallique.