Depuis 2006, la saucisse de Morteau IGP peut également être associée au signe officiel Label Rouge qui garantit une « qualité supérieure ». Si cette association est relativement récente, elle est en fait l’héritière d’une histoire qui remonte à près de 40 ans, alors que certains fabricants souhaitaient valoriser le savoir-faire artisanal, établissant ainsi les fondations de la future IGP.
La « saucisse de Morteau sous label »
En effet, bien avant qu’elle n’obtienne l’IGP, une poignée d’artisans s’étaient mobilisés, dans le Haut-Doubs, pour qu’un label authentifie l’origine de la Morteau et définisse les principales caractéristiques de sa fabrication. C’est ainsi qu’en 1977, ils ont obtenu le label régional Franche-Comté, qui garantissait au consommateur la provenance du produit, sa fabrication traditionnelle, sa qualité, son contrôle officiel, le tout certifié par un sceau métallique accroché à sa ficelle. Précurseur de l’IGP, ce label concernait les saucisses produites dans une aire géographique délimitée, correspondant à celle des fermes à tuyé, et prévoyait fort logiquement un fumage au bois de résineux dans un tuyé traditionnel. C’est pourquoi ce dernier en est devenu le signe distinctif.
Avec l’abandon des labels régionaux annoncé en 1992, ces artisans ont continué à œuvrer pour que les caractéristiques traditionnelles de la saucisse de Morteau perdurent dans le cadre de l’IGP. En 2006, la Morteau a ainsi obtenu le signe officiel Label Rouge qui peut donc être associé à l’IGP pour proposer aux consommateurs une saucisse de Morteau Label Rouge.
Un label aux qualités distinctives
Aujourd’hui, la saucisse de Morteau IGP Label Rouge se différencie par un cahier des charges spécifique complémentaire à l’IGP. Voici les principaux critères de labellisation :
La saucisse de Morteau Label Rouge est fabriquée exclusivement à partir de viande de porc Label Rouge.
Sa recette est uniquement nature (aucune autre épice que le sel et le poivre).
Son fumage est strictement réalisé en tuyé, pendant 48h minimum.
Les fabricants s’engagent également sur un approvisionnement en viande de porc issue du label rouge « Porc de Franche-Comté ».
Une production limitée, mais clairement identifiée
En 2017, 11 salaisonniers sont engagés dans la démarche saucisse de Morteau Label Rouge, la maison Bouhéret produit exclusivement de la saucisse de Morteau LABEL ROUGE Artisanale.
Leur production se distingue aisément grâce à l’étiquette collective commune à toutes les saucisses de Morteau Label Rouge, associée à un scellé métallique.
C'est le mode de cuisson le plus simple, mais il faut bien le reconnaitre, le moins bon : une partie du gout de la saucisse part avec l'eau de cuisson.
Mettre la saucisse dans une grande casserole et la couvrir d'eau froide, sans la piquer, mettre sur feu moyen, et cuire a frémissement et à couvert pendant 40 minutes.
Nota : Il est possible d'utiliser ensuite l'eau de cuisson, pour ensuite cuire des pâtes ou du riz par exemple.
Cuisson nettement plus goûteuse, la saucisse cuit dans son jus uniquement, ce qui concentre les saveurs.
Entourez la saucisse dans du papier aluminium, puis mettez au four à 200°C (390°F) pendant environ 40-45 minutes (plus longtemps si vous voulez).
A l'ouverture, vous découvrirez une saucisse un peu caramélisée, avec un gout extraordinaire.
Ainsi nommée autrefois, la saucisse de Morteau est une grosse saucisse de couleur ambrée, élaborée en Franche-Comté depuis plus de 500 ans. Elle est fumée de façon traditionnelle à l’ancienne dans un « Tuyé » à la sciure de bois de sapins et d’épicéas, comme c’était l’usage dans les fermes de la région qui abritaient en leur cœur une immense hotte pyramidale pour le fumage des viandes.
Fabriquée selon une recette ancestrale avec du maigre et gras de porc, auquel on ajoute du sel, du poivre et des épices, elle ne contient aucun arôme de synthèse, ni colorant. Embossée à la main dans un boyau de porc naturel, elle est fermée à l’une de ses extrémités avec une ficelle et à l’autre avec une cheville en bois. Elle est ensuite lentement fumée à froid pendant 24 heures à 7 jours maximum.
Fort de son succès, pour lutter contre les imitations et défendre ce patrimoine culinaire, la Morteau est protégée depuis 2010 par une IGP.
La Morteau proposée par Les Salaisons Bouhéret est élaborée de manière artisanale avec de la viande Label Rouge de porcs Franc- Comtois
Plusieurs fois médaillée, elle a remporté de nombreux prix en 2020 encore la médaille de Bronze et de nombreuses fois médaille d’or et d’Argent depuis la création du concours.
Que du très bon... à cuire très simplement dans une eau frémissante pendant 40 à 45 minutes (sans la piquer) et à déguster chaude ou froide avec une bonne salade verte, des pommes de terre à l’eau ou des lentilles...
Les origines de la saucisse de Morteau remontent au XVIème siècle, lorsque les montagnons, paysans des hauts plateaux jurassiens, partent conquérir les immenses forêts de sapins et d’épicéas. Ils tirent parti du bois qui les entoure pour se loger, se chauffer, se nourrir, façonner des meubles et des outils...
Dès cette époque, ils élaborent d’ingénieuses fermes, dites « à tuyé ». Construites en harmonie avec la nature, ce sont des maisons massives permettant d’abriter hommes, bêtes et foin pendant l’hiver. Construite en 3 ans, avec 300 sapins, ces bâtisses ont la particularité d’abriter en leur cœur
un tuyé : une immense hotte pyramidale, tout en planches, s’élevant au- dessus du foyer sur 12 à 15 mètres de
hauteur. Dans cette cheminée, les anciens y suspendent leurs salaisons, des pièces de viandes salées et fumées. C’est en effet le meilleur mode de conservation des viandes une fois qu’on a tué le cochon. Cette production domestique se développe en parallèle à la fabrication des fromages comtois, dont le petit-lait en surabondance permet de nourrir les cochons... Des techniques ancestrales qui leur permettent de
remplir chaque année le garde-manger afin de subsister et d’affronter le rude hiver franc-comtois !
C’est au cœur de cette vie traditionnelle et rurale que naît la Morteau, façonnée par la main de l’homme autant que par le climat et le relief de la Franche-Comté. Cette saucisse se consomme traditionnellement le dimanche, ainsi qu’à Noël avec le fameux Jésu de Morteau.
La tradition des salaisons perdure au fil des siècles. A partir du 18èmesiècle, la réputation de la saucisse de Morteau s’étend en dehors de la Franche-Comté grâce aux marchands, voyageurs et colporteurs qui vantent son goût fumé inimitable ainsi que la particularité de sa cheville en bois. Les gens viennent de loin pour goûter et acheter de la Morteau !