HISTORIQUE DE LA SAUCISSE DE MORTEAU

Depuis le 17ème siècle, dans un secteur du Haut-Doubs bien délimité, dont Morteau est le centre, les fermes étaient toutes construites sur un même plan. Au milieu de la maison, une cour carrée de 20 à 30 m², dont les murs en dur étaient surmontés d'une immense cheminée de bois en forme de pyramide appelée "TUYE".

Autour du tuyé étaient disposées les étables, les pièces d'habitation, les dépendances et remises. La Gueule du four ainsi que tous les conduits de fumée de la ferme s'ouvraient sur le tuyé. C'est dans le tuyé que les paysans prévoyants conservaient leur viande en la fumant.

On tuait le cochon deux fois l'an, à la Saint Martin pour les réserves d'hiver et avant le carême pour les réserves de printemps et d'été.

Avec une partie de la viande des porcs, on confectionnait des saucisses séchées et fumées dans le tuyé. Dans ces conditions est né le fameux "JESUS DE MORTEAU".

C'était la plus belle saucisse fabriquée avec les meilleurs morceaux et logée dans le plus gros boyau que l'on réservait pour le repas de la nuit de Noël, d'où certainement son nom.

La tradition s'est maintenue et de nos jours, on fabrique toujours la saucisse de Morteau dans la zone délimitée par les tuyés ; l'altitude, les courants d'air, sans oublier le tour de main de l'artisan, étant les éléments indispensables pour réussir la SAUCISSE DE MORTEAU Label Rouge.

Adrien Bouheret